Que necesitas saber sobre la intolerancia al Gluten

Qué es la enfermedad Celíaca?

 

La enfermedad celíaca es un desorden intestinal producido por una intolerancia al gluten, proteína presente en todos los alimentos que contienen trigo, Centeno, cebada y avena constituyendo el 90% de las proteínas de estos cereales. El gluten es un conjunto de proteínas que incluyen gluteínas y prolaminas. Solo la prolamina del trigo, centeno, cebada y avena han mostrado toxicidad en pacientes celiacos, dañando las microvellosidades del intestino delgado y ocasionando un síndrome de mala absorción de los nutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas).

 

Que causa la enfermedad Celíaca?

 

Esta es una enfermedad sistémica crónica y autoinmune de carácter multifactorial donde los factores dietéticos, ambientales, y genéticos influyen significativamente en su aparición.

 

Los investigadores han identificado algunos factores de riesgo que pueden desencadenar la enfermedad Celiaca entre los que encontramos:

  • Un individuo con la enfermedad celíaca la probabilidad de que su descendencia también la presente es de un 10%.

  • Personas con enfermedades autoinmune, como diabetes tipo 1, artritis reumatoide, tiroides autoinmune o enfermedad del hígado, enfermedad de Addison o Síndrome de Sjogren.

  • Pacientes con trastorno genético como Síndrome de Down o Síndrome de Turner.

 

Con que frecuencia se presenta esta enfermedad?

 

La prevalencia estimada en los europeos y sus descendientes es del 1%, siendo más frecuente en las mujeres con una proporción 2:1. 

En Latinoamérica encontramos mayor prevalencia en países como: Argentina, México y Uruguay con cifras similares a Europa, mientras que en Centroamérica hay un pobre diagnóstico de la enfermedad y no se han podido establecer datos exactos.

 

Como se clasifica la enfermedad?

 

Sintomática: Los síntomas son muy diversos pero todos los pacientes muestran serología, histología y pruebas genéticas compatibles con la enfermedad celiaca.

Subclínica: No hay síntomas ni signos, aunque son pacientes positivos a las pruebas diagnósticas.

Latente: Consumen gluten, no tienen síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:

  • Tipo A: Fueron diagnosticados de enfermedad celiaca en la infancia y se recuperaron por completo tras el inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado subclínico con dieta normal.

  • Tipo B: La biopsia de mucosa intestinal es normal, pero posteriormente desarrolla la enfermedad.

 

Potencial: Estas personas nunca han presentado una biopsia compatible con la enfermedad celiaca pero poseen predisposición genética. La probabilidad media de desarrollar enfermedad celiaca activa es del 13% y latente del 50%.

 

¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad celíaca?

 

La enfermedad celíaca puede presentarse con o sin síntomas y los síntomas pueden cambiar con la edad del paciente:

 

Los bebés y niños pequeños con enfermedad celíaca tienen más posibilidad de tener síntomas digestivos, como dolor abdominal, vómitos, diarrea, nauseas y retardo del crecimiento y del aumento de peso. Un niño también puede estar irritable, molesto, retraído emocionalmente o excesivamente dependiente. Si el niño se nota desnutrido, es posible que tenga un estómago grande, músculos de los muslos delgados y glúteos planos.

 

Los adolescentes pueden tener síntomas digestivos como diarrea, dolor abdominal, estreñimiento, meteorismo. Pueden retrasar la pubertad y presentar estatura baja. La enfermedad celíaca podría ocasionar pérdida del cabello y problemas dentales.

 

Los adultos pueden tener una sensación general de salud deficiente, incluyendo fatiga, dolor de huesos o articulaciones, neuropatías periféricas, irritabilidad, ansiedad, depresión y ausencia de períodos menstruales en la mujer. Algunos adultos pueden tener síntomas digestivos como diarrea o estreñimiento y colon irritable.

La osteoporosis y la anemia son comunes en adultos que tienen la enfermedad celíaca.

 

¿Cómo puedo estar seguro de que tengo la enfermedad celíaca?

 

Mediante un examen clínico cuidadoso y un análisis de sangre se establece el diagnóstico de sospecha de la enfermedad. Sin embargo, las diferentes formas clínicas (clásica, atípica, silente, latente, potencial.), han demostrado que no siempre se puede establecer un diagnóstico clínico o funcional de la enfermedad celíaca. Por esta razón, para hacer un diagnóstico definitivo de la enfermedad celíaca es necesario realizar una biopsia intestinal. Esta biopsia consiste en la extracción de una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si está o no dañado.

Es importante continuar la consumiendo gluten hasta hacer el diagnostico definitivo, el retiro de gluten en la dieta afecta los resultados de las pruebas de diagnostico.

¿Cómo la puedo controlar?

 

Esta enfermedad puede ser controlada con una dieta libre de gluten durante toda la vida. Esto conlleva una normalización clínica y funcional, así como la reparación de la lesión vellositaria en la mucosa intestinal. El celíaco debe basar su dieta en alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten: arroz y maíz. Deben evitarse, en la medida de lo posible, los alimentos elaborados y/o envasados, ya que en estos es más difícil garantizar la ausencia de gluten. 

El gluten también se utiliza algunas veces en medicamentos, así que asegúrese de hablar con su médico o farmacéutico antes de tomar un medicamento nuevo.

Gluten y medicamentos

 

Los medicamentos son uno de los temas más importantes que los celíacos deben tener en cuenta después de la comida. Existen diferentes medicamentos que pueden contener gluten pero en realidad hay que saber leer sus excipientes o composición.

 

Los medicamentos pueden contener gluten en los componentes que se usa para darle consistencia y forma a las pastillas, para darles sabor o un color en particular, muchos medicamentos suelen indicar que entre sus componentes que contienen almidón de maíz, pero no son la mayoría.

Existe además la contaminación cruzada si en la misma máquina que se elabora un medicamento sin gluten se fabrican otros que si contienen gluten entre sus excipientes, esta segunda posibilidad, desafortunadamente no hay forma de averiguarla, más que contactándose con el laboratorio.

Los laboratorios que producen medicamentos libres de gluten mantienen su forma de producción y garantizan que no exista posibilidad de contaminación cruzada.

De la misma forma que hay marcas de alimentos, también existen marcas de medicamentos que son libres de gluten.

 

Qué es un medicamento?

 

Un medicamento es una sustancia con propiedades para el tratamiento o la prevención de enfermedades en los seres humanos. También se consideran medicamentos aquellas sustancias que se utilizan o se administran con el objetivo de restaurar, corregir o modificar funciones fisiológicas del organismo.

Como se compone un medicamento?

Principio activo: Sustancia o mezcla de sustancias que ejercen una acción farmacológica, inmunológica o metabólica con el fin de restaurar, corregir o modificar las funciones fisiológicas o de establecer un diagnóstico.

Excipiente: Es la parte sin propiedad farmacológica que sirve de soporte al medicamento, ejemplos: Lactosa, estearato de magnesio, derivados de la celulosa, sacarosa edulcorantes, colorantes, almidones de arroz, maíz, trigo, avena, cebada, centeno o triticale y sus derivados.

Puede ser que un medicamento con la marca “X” sea sin gluten pero con la marca “Y” tenga gluten, esto se debe a que el principio activo es el mismo pero los excipientes varían.

Cuando un medicamento se considera libre de Gluten?

Un medicamento libre de Gluten debe ser certificado por la autoridad sanitaria de su país de origen con <20 ppm de gluten.

Laboratorios Lasca tiene sus medicamentos certificados como libre de gluten por la Fundación Paraguaya de Celiacos y el Ministerio de Salud de Paraguay.

Que hacer cuando visito al médico?

Quienes saben mejor de medicamentos son los médicos que lo recetan, por eso, es necesario recordarle al médico que somos celíacos para que estén seguros de la medicación que nos recomiendan. Si el médico no está seguro de los componentes del medicamento que nos indica, entonces sería prudente pedirle que nos recomiende la droga específica o más de una marca posible, para luego en la farmacia o contactando al fabricante, podamos elegir cuales son los que podemos consumir.

El control del peso, la enfermedad celíaca

   y la dieta libre de gluten

 

Las personas con enfermedad celiaca sin tratamiento a menudo sufren de pérdida de peso involuntario a lo largo del tiempo, debido a la mala absorción de los nutrientes, lo cual es causado por el daño al intestino. Sin embargo, algunas veces cuando se comienza una dieta libre de gluten y el intestino sana, el peso perdido se vuelve a ganar y el aumento de peso continua.

En el mercado hay disponibilidad de una gran cantidad de productos libres de gluten, muchos de ellos contienen cantidades excesivas de grasa, azúcar y calorías que puede contribuir a una ganancia excesiva de peso y problemas relacionados con la salud como diabetes, enfermedades cardiovasculares entre otras.

Algunos Consejos útiles para Mantener un Peso Saludable Cuando se está siguiendo una dieta libre de gluten:

  1. Tratar de que por lo menos la mitad de su plato sea preparado con vegetales llenos de color. Entre más colores, es mejor. Esto le proveerá con alimentos sin gluten saludables, bajos en calorías y llenos de nutrientes.

  2. Limitar el consumo de azúcares y grasas agregadas. En lugar de galletas o pasteles libres de gluten para postre, los cuales normalmente son altos en grasa y azúcar, pruebe un yogur cubierto con fruta fresca de temporada, o aun en pedazo pequeño de pastel acompañado con una porción de fresas o frambuesas.

  3. Es importante leer la etiqueta de datos nutricionales en los productos libres de gluten. Buscar alimentos que contengan menos del 30% de calorías provenientes de la grasa total.

  4. Limite su ingesta de grasas saturadas y grasas trans. Favorezca grasas saludables monoinsaturadas y poliinsaturadas, las cuales se encuentran en frutos secos, semillas, aceites vegetales, aguacate y pescados grasos.

  5. Seleccionar fuentes de proteína bajas en grasas, tales como carne magra, pollo sin la piel, pescado y otros alimentos del mar que no sean fritos o empanizados.

  6. Elegir productos lácteos bajos en grasas o leche descremada, quesos bajos en grasas, yogur de bajo contenido en grasa o libre de grasa y sorbete o nieve de agua en lugar de un helado de crema.

  7. Salir a ejercitarse! La actividad física es una parte importante para mantener un peso corporal saludable. Tratar de estar activo por lo menos 45 minutos por día o más.

Alimentos, dieta y nutrición para la enfermedad celíaca

El único tratamiento eficaz para la Enfermedad Celiaca es una dieta sin gluten para toda la vida. El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de cereales como trigo, cebada, centeno y derivados. El gluten carece de valor nutricional pero tiene un alto valor tecnológico. Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, confiriendo la consistencia esponjosa de panes y masas horneados.

¿Qué debo evitar comer si tengo la enfermedad celíaca?

Debe evitar todos los productos que contienen gluten, como la mayoría de los cereales, granos, pasta y muchos alimentos procesados. Asegúrese de siempre leer cuidadosamente los ingredientes de los alimentos para garantizar que lo que quiere consumir no contenga gluten. Además, hable sobre la elección de alimentos libres de gluten con un nutricionista profesional o un profesional de la salud especializado en la enfermedad celíaca.

¿Cómo sé si un alimento tiene gluten?

 

Los productos envasados deben contener en sus especificaciones si el producto tiene o no gluten entre sus alérgenos. Los celiacos deben leer siempre las etiquetas de los alimentos que compran aunque sean de consumo habitual, pues es posible que en un momento dado el fabricante cambie el modo de fabricación. 

¿Qué debo comer si tengo la enfermedad celíaca?

Los alimentos como carne, pescado, frutas, verduras, arroz y patatas, sin aditivos ni condimentos, no contienen gluten y son parte de una dieta bien balanceada. Se puede comer pan, pasta y otros alimentos libres de gluten que son fáciles de encontrar en tiendas, restaurantes y compañías de alimentos especiales. También puede comer papa, arroz, soya, amaranto, quinua, trigo sarraceno o harina de frijol en lugar de harina de trigo. Es posible que los pacientes celiacos consuman cantidades moderadas de avena, siempre y cuando no entren en contacto con el gluten proveniente del trigo durante el procesamiento. Consulte a su médico sobre si puede incluir la avena en su dieta.

Al hacer compras y comer fuera recuerde:

  • Leer las etiquetas de los alimentos, especialmente alimentos en conserva, congelados y alimentos procesados para descartar presencia de gluten.

  • Identificar los alimentos etiquetados como “libres de gluten”. Por ley, estos alimentos deben contener menos de 20 partes por un millón, muy por debajo de los límites previstos para ocasionar problemas en la mayoría de los pacientes celíacos.

  • Pregunte a los meseros y chefs de restaurantes cómo preparan los alimentos y qué contienen. 

  • Pregunte si hay disponible un menú libre de gluten.

  • Pregunte al anfitrión de una cena o fiesta acerca de las opciones libres de gluten antes de asistir a una reunión social.

  • Hay que prestar atención en la manipulación de los embutidos, en el corte, habría que efectuar una correcta limpieza de la máquina si los productos cortados con anterioridad llevan gluten.

 

En aquellas casas en las que haya un celíaco, se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado normal, en su lugar se puede utilizar harinas y/o pan rallado sin gluten, copos de puré de papa para rebozar, empanar o espesar salsas. De este modo los alimentos cocinados en casa podrían ser consumidos por todos, incluso los celíacos.

Se recomienda extremar precauciones en el consumo de: caramelos y golosinas, sucedáneos del chocolate y el café, embutidos, patés, salsas, condimentos, colorantes de alimentarios, helados, bebidas de máquina, conservas de carne, conservas de pescado en salsa, hamburguesas preparadas, albóndigas preparadas, quesos de untar con sabores, quesos fundidos, quesos especiales para pizza y frutos secos tostados o fritos.

¿Es saludable una dieta libre de gluten

   si no tengo la enfermedad celíaca?

En los últimos años, muchas personas sin la enfermedad celíaca han adoptado una dieta libre de gluten, ya que creen que evitar el gluten es más saludable o que podría ayudarlos a perder peso. No existen datos clínicos que sugieran que se deba mantener una dieta libre de gluten para perder peso o gozar de mejor salud.

Una dieta libre de gluten no es siempre una dieta saludable, algunos productos libres de gluten pueden ser altos en calorías y azúcar o no proporcionan los suficientes nutrientes que el cuerpo necesita como fibra, vitaminas y minerales.

¿Qué pasa si me salto de vez en cuando la dieta sin gluten?

 

Es posible que si un celiaco ingiere productos con gluten de manera aislada no refleje síntomas preocupantes o no lleguen más lejos de un dolor abdominal o vómitos. Sin embargo, los pacientes de enfermedad celiaca deben tener cuidado y llevar su dieta estrictamente pues, de lo contrario, estarían dañando severamente sus vellosidades intestinales. 

 

¿Puede un celiaco hacer ‘vida normal’?

 

Los celiacos pueden llevar una vida completamente normal. A diferencia de otras enfermedades, la celiaquía no reporta ningún síntoma si se sigue estrictamente la dieta sin gluten. Por tanto, la única precaución que hay que tener es no consumir alimentos con gluten como: pan, pasta o galletas.

Viajes, comidas en restaurantes o escapadas fuera de casa pueden realizarse sin ningún tipo de problema, cada vez es más frecuente que los establecimientos dispongan de una carta específica sin gluten y/o conozcan en qué consiste la enfermedad para ofrecer alternativas adecuadas.

RECETAS PARA CELÍACOS

 

PAN PARA CELÍACOS

Ingredientes

 Top of Form

 3 taza/s de Harina de Maíz semita

 2 taza/s de Fécula de maíz

 3 cucharada/s de Queso crema

 3 cucharada/s de Aceite

 1 unidad/es de Huevo

 1 cucharadita/s de Sal marina

 1 cucharadita/s de Levadura fresca

 1 cantidad necesaria de Agua tibia

 1 cucharadita/s de Miel

Preparación

- Mezclar las harinas con la sal marina.
- Aparte, mezclar el queso crema con el aceite y el huevo.
- Disolver la levadura fresca con un pocillo de agua tibia y la miel. Dejar          espumar unos 5 minutos.
- Unir la levadura con la mezcla de queso crema. 
- Incorporar las harinas y una taza de agua (agregar más si fuera                    necesario) y amasar hasta obtener un bollo
- Tapar y dejar descansar media hora
- Formar panes (en budinera o bollitos individuales) y dejarlos leudar hasta    que dupliquen su volumen (aproximadamente una hora)

- Hornearlos a temperatura moderada unos 35 a 45 minutos el grande y 10    minutos los chicos, o hasta que estén dorados

 

 

PIZZA PARA CELÍACOS

Ingredientes

 

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 30 gramo/s de Levadura

 1 taza/s de Agua tibia

 Cantidad a gusto de Sal y Pimienta

 100 gramo/s de Harina de arroz

 200 gramo/s de Fécula de mandioca

 200 gramo/s de Almidón de maíz

 100 gramo/s de Margarina

 2 unidad/es de Tomates

 2 cucharada/s de Aceite

 10 hoja/s de Albahaca

 250 gramo/s de Queso Fresco

 6 de Tomates cherry (opcional)

 

Preparación

- Disolver la levadura en el agua tibia 
- Mezclar 1 cucharadita de sal con la harina de arroz, la fécula de                    mandioca y el almidón de maíz. Incorporar la margarina derretida y fría y    preparar una masa suave 
- Disponer la masa en una pizzera pincelada con margarina y dejar leudar    30 minutos 
- Para la salsa: pelar los tomates (sumergirlos en agua caliente), retirar las    semillas y picarlos. Mezclar el tomate con el aceite, salpimentar y cubrir      la pizza 
- Hornear 30 minutos y retirar
- Disponer sobre la pizza el queso en láminas y hornear 5 minutos.                  Decorar con albahaca y tomates cherry.

   Servir.

TARTA PARA CELÍACOS

Ingredientes

 

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 1 cucharada/s de Aceite

 1 de Cebolla picada

 1 ramo/s de Brócoli flores

 2 taza/s de Puré de papas

 2 cucharada/s de Manteca

 1 de Yemas

 1 de Clara

 1 cantidad necesaria de Sal a gusto

 1 cantidad necesaria de Jengibre a gusto

 1 cantidad necesaria de Nuez Moscada a gusto

 2 taza/s de Salsa Blanca espesa

 1 cantidad necesaria de Queso rallado a gusto

 1 cantidad necesaria de Copos de arroz a gusto

 1 de Tartera de 26 cm de diametro aceitada

 2 cucharada/s de Maicena

 Cantidad 0,5 de Leche

Preparación

-Pincelar una olla con el aceite.

-Agregar la cebolla y el brócoli.

-Tapar y cocinar en mínimo 15 minutos.

-Mezclar el puré con una cucharada de manteca y agregar la yema, sal,         jengibre y nuez moscada.

-Extender la preparación en la tartera, pinchar y dorar 5 minutos en horno   precalentado.

-Rellenar con el brócoli y la cebolla, verter la salsa blanca, agregar la clara   batida a nieve, salpicar con los copos, el queso y una cucharada de               manteca derretida.

-Hornear unos 10 minutos, hasta dorar.

TARTA DE ESPARRAGOS SIN GLUTEN

Ingredientes

 

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 3 unidad/es de Papas grandes

 50 gramo/s de Manteca

 3 unidad/es de Yemas

 2 taza/s de Salsa Blanca (hecha con harina o fécula de maíz)

 Cantidad a gusto de Sal y Pimienta

 Cantidad a gusto de Nuez Moscada

 100 gramo/s de Queso rallado (y cantidad extra para espolvorear)

 1 unidad/es de Cebolla rehogada

 150 gramo/s de Jamón Cocido cortado en juliana

 2 unidad/es de Huevo

 2 atado/s de Espárrago Verde hervido (puntas y parte tierna del tallo)

 cantidad necesaria de Manteca derretida, para rociar

 Preparación

- Hierva las papas con cáscara en abundante agua.

- Cuando estén tiernas (cerciórese clavándoles un cuchillito...) escúrralas y,    protegiéndose con agarraderas, pélelas en caliente.

- Píselas con el prensapuré o tamícelas dentro de un bol.

- Agrégueles las yemas y la manteca; mezcle bien.

- Sazone el puré con sal, pimienta y nuez moscada.
- Enmanteque la tartera y espolvoréela con la fécula de maíz.

- Vuelque en ella la papa duquesa y, con una cuchara mojada en agua fría,      vaya presionando y extendiendo el puré hasta forrar el molde con un            espesor parejo (moje la cuchara cada tanto para facilitar la tarea).

- Empareje los bordes y fórmele un borde de picos. Cocínela en horno            caliente hasta que se note doradita
- Para hacer el relleno: mezcle en un bol la salsa blanca bien                            condimentada con sal, pimienta y nuez moscada, más la cebolla                    previamente rehogada, el queso rallado, el jamón cortado en juliana y los    huevos.

- Corte las puntas de los espárragos cocidos hasta la parte tierna del tallo,    tratando de que queden todos de la misma medida.

- Presione el resto de los tallos tratando de quitarles la pulpa tierna,                agregue esta pulpa a la mezcla anterior y vuelque todo el relleno sobre la    tarta cocida.
 

Preparación de la salsa blanca con fécula de maíz.

- Mezcle en una cacerolita 2 tazas de leche fría, 2 cucharadas gordas de       fécula de maíz y 50 gramos de manteca o margarina.

- Revuelva continuamente con batidorcito de alambre sobre fuego fuerte,      hasta que la manteca se derrita y la mezcla hierva y espese.

- Retire del fuego y condimente a gusto con sal, pimienta y nuez moscada y    utilícela como se indica en la receta.

- Si la mezcla espesara demasiado, agréguele un poquito más de leche.

 

TORTA DE CHOCOLATE SIN GLUTEN

Ingredientes

 

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 100 gramo/s de Manteca blanda.

 2 cucharadas de Azúcar y (2 cucharadas más para el merengue).

 4 unidades de Yemas

 110 gramos de Chocolate bien molido

 125 gramos de Nueces molidas (superfinas)

 4 unidades de Clara

 cantidad necesaria de Dulce de Leche espeso

 100 gramos de Crema chantillí

 100 gramos de Chocolate (para cobertura)

 cantidad necesaria de Manteca (para el molde)

 cantidad necesaria de Fécula de maíz (para espolvorear)

 Preparación

- Bata la manteca con los 100 gramos de azúcar, hasta obtener una crema.    Agréguele las yemas de a una por vez, batiendo muy bien después de          cada adición. Unale el chocolate y las nueces molidas
- Bata las claras a punto de nieve blanda. Incorpórele entonces, de a                poquito, las dos cucharadas de azúcar. Siga batiendo hasta obtener un        merengue que haga picos duros. Mezcle la mitad de este merengue a la      mezcla anterior, con el fin de ablandarla. Unale el resto del merengue y      mezcle suavemente. Vierta la preparación en el molde desmontable, con    el fondo forrado con papel blanco, todo bien enmantecado y                          espolvoreado con fécula de maíz. Cocínela en horno suave (de 45 a 50          minutos), hasta que se note firme, pero húmeda
- Deje entibiar la torta en el horno apagado y con la puerta abierta.                  Desmóldela directamente en la fuente donde la piensa servir. Unte la          superficie de la torta con una capa gruesa de dulce de leche espeso.            Hágale un enrejado de crema chantillí y decórela con alguna filigrana de      chocolate cobertura. Y manténgala en la heladera hasta el momento de      servir
- Para hacer las filigranas de chocolate, proceda así: ralle el chocolate            cobertura a cuchillo y déjelo (fuera del fuego) a baño de maría suave            hasta derretirlo. Llene con el chocolate derretido un cartuchito de papel      (o manga con boquilla fina), despúntelo apenas y trace garabatos sobre      papel aluminio (o separadores de freezer). Cuanto más le tiemble el              pulso, mejor... Apoye los papeles sobre bandejas y póngalas en el freezer    hasta que los garabatos estén bien duritos. Despéguelos                                cuidadosamente con una espátula y clávelos en la torta.

 

Para más recetas se pueden buscar las marcas de productos libres de Gluten que se venden en Guatemala e incluir los links que recomiendan como:

https://cookpad.com/es/buscar/sin%20gluten?page=2

http://www.celiacos.org/la-dieta-sin-gluten/recetas.html

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